Doña Nana podrá tener siempre las mejores preparaciones con el mejor sabor, pero el secreto para un buen amasado del pan lo tengo yo. Son años que llevamos juntos y aunque le ha intentado encontrar la maña, las ñora nunca ha logrado igualar mi técnica de amasado. Pero ya ha pasado tiempo desde que empecé con esta técnica y el secreto tiene que salir a la luz, por esto hoy les presentaré cómo hacer un buen amasado para tener ese pan exquisito que volverá loco a sus clientes.
Alguna vez un sabio maestro panadero me contó que el mayor secreto de sus panes era “poder poner la mayor cantidad de agua a tu mezcla sin que se note”. Yo quedé impactado cuando me contó esto. Claro, el pan toma una contextura completamente diferente al prepararse con más agua, pero el manejo de la masa se complica bastante. Ahí fue donde mi maestro me dijo que “un buen amasado, personal y salido de la necesidad de uno es siempre el mejor amasado”.
Por esto amigos, recuerden que esta nota es sólo una guía para como realizar un buen amasado, y al final del día, la técnica personal y el gusto definirán como amasamos nuestra masa.
Como les mencionaba mi secreto en la masa es ocupar la mayor cantidad de agua posible, para esto tuve que desarrollar un estilo de amasado inspirado en la famosa técnica francesa. Para quienes no la conocen, la técnica francesa de amasado es un proceso que se ocupa cuando las masas nos quedan muy acuosas y consta en tomar las “puntas” más cercanas a nosotros del pan y estirarlas hacia arriba casi al borde de que se corte. Luego dejamos caer fuertemente la masa doblando sobre la parte que quedó en la base.
Esta técnica de por sí es bastante util para el estilo de masa que utilizo, pero vuelve muy lento el proceso de amasado, pudiendo tomar hasta más de media hora fácilmente. Es por esto que para agilizar un poco el proceso implementé otra técnica de amasado un poco más agresivo. Luego de cada dobles incorporaremos un pequeño lanzamiento de la masa. Tomaremos nuestro bollo y desde la misma altura que agarramos al estirarla la lanzaremos contra la mesa para que agarre más estructura. Recordemos que antes de empezar con esta parte del amasado debemos tener una estructura más maniobrable de la masa.
Luego del amasado continuamos con el proceso normal de preparación de nuestro pan. Siempre recuerde que el secreto para el mejor amasado está en el pan. Tenemos que darnos el tiempo de hacerlo cariño y con detalle. Pruebe esta técnica en su siguiente preparación y no tenga miedo de echarle agüita a ese pancito rico.